Wer schon einmal in einem vornehmen Restaurant ein Steak bestellt hat, wird häufig mit dieser Frage konfrontiert: rare, medium oder well done? Gemeint sind damit die verschiedenen Garstufen des Fleisches, die sich auf die Festigkeit und Farbe des Steaks auswirken. Profis gelingt es, die Steaks exakt so zu braten, dass das Fleisch entweder gut durch (well done), rosa (medium) oder sehr saftig (rare) ist. Doch wie gelingt das Steak braten für Anfänger? Wir verraten Ihnen Tipps und Tricks, wie Sie Ihr Steak richtig braten, welche Besonderheiten die einzelnen Fleischsorten mit sich bringen und worauf zu achten ist, um den gewünschten Garzeitpunkt zu erkennen.

Garstufen erkennen: rare, medium, well done

Zum Einmaleins des Steakbratens gehört ein Grundwissen über die verschiedenen Garstufen und darüber, wie man sie erkennen kann, ohne das Steak anzuschneiden. Dies ist wohl die größte Herausforderung beim Steak braten für Anfänger. Doch wie kann man ein Steak perfekt braten, ohne es ständig anzuschneiden? Hierbei helfen die Kerntemperatur und der Drucktest. Doch schauen wir uns zunächst die Besonderheiten der einzelnen Garstufen an.

• Rare oder bleu: Fleisch hat außen eine knusprige braune Kruste. Innen ist es jedoch noch sehr saftig und der Fleischsaft ist dunkel und blutig.
• Medium Rare: Die Bräunung ist stärker und der Fleischsaft heller, aber immer noch blutig. Zwischen der Kruste und der Mitte des Steaks ist ein rosafarbener Rand erkennbar.
• Medium oder á point: Die Kruste ist intensiv gebräunt und der Fleischsaft sowie die Mitte des Fleisches sind hellrosa.
• Well done oder bien cuit: Das Fleisch ist komplett durchgegart und es sind keine rosafarbenen Bereiche zu erkennen. Der Fleischsaft ist klar.

Nun fragen Sie sich vermutlich: Wie lange muss ein Steak braten, um die einzelnen Garstufen zu erreichen? Meist handelt es sich um wenige Minuten, die bereits einen großen Unterschied ausmachen. Dadurch wird Steak braten für Anfänger eine Herausforderung, denn natürlich können wir von außen nicht sehen, wie rot, rosa oder braun das Innere des Fleisches aussieht. Doch es gibt zwei nützliche Tricks, die dabei helfen, den optimalen Garzeitpunkt zu erkennen.

Kerntemperatur messen

Wenn Sie die Kerntemperatur des Steaks messen, erhalten Sie einen Hinweis darauf, in welchem Zustand das Fleisch aktuell ist. Für jede Garstufe gibt es typische Temperaturen:

• Rare oder bleu: 45–47 Grad Celsius
• Medium rare: 50–52 Grad Celsius
• Medium oder á point: 60–62 Grad Celsius
• Well done oder bien cuit: 70–85 Grad Celsius

Die Kerntemperatur können Sie mit einem Fleisch- oder Bratenthermometer messen. Stechen Sie hierfür den Fühler des Thermometers in die dickste Stelle des Fleisches und warten Sie, bis das Ergebnis angezeigt wird. Das Steak kann dabei in der Pfanne liegen bleiben. Steak braten für Anfänger wird mit einem solchen Thermometer zum Kinderspiel, denn Sie erhalten damit eindeutige Messwerte, die Ihnen dabei helfen, erste Erfahrungen zu sammeln. Sie lernen somit, wie lange Steak in der Pfanne braten muss, bis es eine bestimmte Temperatur erreicht hat. Je häufiger dieser Vorgang wiederholt wird, desto mehr Gespür bekommt man als Anfänger dafür, wie sich das Fleisch in der Pfanne verhält.

Drucktest durchführen

Eine Alternative ist der Drucktest. Die Festigkeit des Steaks gibt Aufschluss darüber, wie weit der Garprozess vorangeschritten ist. Zunächst sollten Sie ein Gefühl dafür bekommen, wie sich die einzelnen Garstufen anfühlen. Legen Sie hierfür die Finger einer Hand einzeln auf ihren Daumen und fühlen Sie den Daumenballen. Wenn Zeigefinger und Daumen aufeinandertreffen, ist der Ballen weich. Dies entspricht der ersten Garstufe: Rare. Der Ballen wird etwas härter, wenn Daumen und Mittelfinger zusammengeführt werden. Der Ballen hat nun die Festigkeit von einem Medium-rare-Steak. Daumen und Ringfinger aufeinanderlegen und der Ballen wird noch etwas härter: Medium. Am festesten ist der Ballen, wenn der Daumen mit dem kleinen Finger zusammentrifft. Dies entspricht der letzten Garstufe: Well done. Übertragen Sie nun diese Festigkeit auf das vor Ihnen liegende Fleisch. Drücken Sie leicht mit einem Pfannenwender auf das Steak. Gibt es sehr leicht nach? Dann ist es vermutlich noch in der Garstufe Rare. Möchten Sie ein Steak medium braten, sollte das Fleisch etwas nachgeben, aber nicht mehr sehr weich sein. Ist es sehr fest und gibt kaum nach, ist es durchgebraten (well done).

So gelingt das Steak braten für Anfänger auch ohne Fleischthermometer, sobald Sie verinnerlicht haben, welche Garstufe Ihrer individuellen Ballenhärte entspricht. Dies ist ein Lernprozess. Seien Sie also nicht enttäuscht, wenn Sie beim ersten Mal noch nicht das gewünscht Ergebnis erzielen. Generell muss daher gesagt sein, dass der Drucktest nur einen Hinweis bietet, aber keine Sicherheit beim Steak braten für Anfänger garantiert. Denn die Körperteile, mit denen das Fleisch verglichen wird, sind bei jedem Menschen individuell fest ausgeprägt. Wenn Sie also ein Steak medium rare braten möchten und diesen Garzeitpunkt auf keinen Fall verfehlen wollen, greifen Sie sicherheitshalber zum Fleischthermometer. Mit der Zeit werden Sie ein Gefühl dafür entwickeln, wie sich das Fleisch in den unterschiedlichen Garstufen anfühlt.

Wie lange muss das Steak in der Pfanne sein?

Die Zeit kann beim Steak braten für Anfänger ebenfalls ein wichtiger Orientierungspunkt sein. Vor allem wenn es der erste Versuch ist. Selbstverständlich können aber auch hier nur Richtwerte angegeben werden. Denn die Wahl der Pfanne, die Eigenschaften des Herdes sowie das verwendete Fleisch und dessen Dicke nehmen großen Einfluss auf die Bratergebnisse. Wenn Sie das Steak in der Pfanne braten möchten, ist in jedem Fall wichtig, dass die Pfanne eine Temperatur von circa 160 Grad erreicht hat, bevor das Fleisch (ungewürzt!) hineingelegt wird. Das Fleisch sollte sofort zischen, wenn es den Pfannenboden berührt. Als Bratfett eignet sich ein hoch erhitzbares Öl oder Butterschmalz. Nun wird gebraten. Das Steak (circa 3 Zentimeter dick) sollte am besten nur die entsprechende Anzahl an Minuten braten und dabei nur einmal gewendet werden.

• Rare oder bleu: 2–3 Minuten
• Medium: 3–4Minuten
• Well done oder bien cuit: 4–6 Minuten

Wer auf diese Minutenangaben verzichten möchte, brät das Fleisch lediglich 1–2 Minuten scharf an und stellt es anschließend samt Pfanne in den auf 160 Grad Celsius vorgeheizten Backofen. Dort gart das Fleisch nach. und bleibt je nach Garstufe 7–12 Minuten im Backofen.

Rind, Lamm oder Schwein – Darauf ist zu achten

Nicht nur wegen der verschiedenen Garstufen ist Steak braten für Anfänger herausfordernd. Auch die vielen Fleischsorten bringen Besonderheiten mit sich. Am wichtigsten ist jedoch, dass Sie ein Fleisch wählen, dass Ihnen grundsätzlich schmeckt. Jemand, der kein Lamm essen möchte, wird auch mit dem besten Lammsteak nichts anfangen können. Beim Rindfleisch sollten Sie darauf achten, dass es abgehangen ist. Schweinefleisch sollte hingegen immer frisch sein und zeitnah verarbeitet werden. Lammfleisch schmeckt intensiver, je älter das Tier geworden ist. Falls Sie den Eigengeschmack des Fleisches – egal von welchem Tier es stammt – abschwächen möchten, nutzen Sie eine Marinade, beispielsweise mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian oder Zitrone. Wein oder Essig in der Marinade dringen in das Fleisch ein und machen es weich. Halten Sie jedoch Abstand von Fleisch, dass bereits beim Verkauf mariniert ist. Sie können dadurch die Qualität des Fleisches nur schwer beurteilen. Auch sehr günstiges Fleisch ist eher ein Zeichen für Massenware und eine minderwertige Qualität.

Hochwertiges Fleisch zeichnet sich durch eine feine Marmorierung aus. Die feinen Fettadern im Muskelgewebe machen das Fleisch zart und verleihen ihm den typischen Geschmack. Durch die Hitze beim Braten schmilzt das Fett, wodurch das Steak saftig wird. Je feiner die Marmorierung, desto mehr Zeit hatte das Tier zum Wachsen. Achten Sie auch auf die Farbe des Fleisches. Rindfleisch ist kräftig rot oder dunkelrot gefärbt. Schweinefleisch ist rosa und Lamm hellrot oder mittelrot. Erscheint das Fleisch wässrig oder nässt übermäßig, ist dies ebenfalls ein Anzeichen für mindere Qualität. Die Flüssigkeit würde sich beim Braten verflüchtigen, wodurch das Fleisch zäh wird.

9 Tipps und Tricks – So gelingt Steak braten für Anfänger

Kommen wir nach all den Informationen nun zu etwas Handfestem, an dem Sie sich orientieren können. Diese 9 Tipps und Tricks helfen Ihnen dabei, dass das Steak braten für Anfänger ein Leichtes wird.

1. Hochwertiges Fleisch kaufen. Greifen Sie nicht zu günstigem, nässendem oder zu altem Fleisch, wenn Sie ein perfektes Steak braten möchten.
2. Falls vorhanden: Fettrand einschneiden. So verhindern Sie, dass das Fleisch sich in der Pfanne wellt.
3. Nur hoch erhitzbares Öl verwenden. Hierfür eignen sich Rapsöl, Butterschmalz oder Bratöl.
4. Pfanne auf Temperatur bringen, bevor das Fleisch hineingelegt wird. Das Fleisch muss zischen, wenn es den Pfannenboden berührt. Sie können mit einem Holzlöffel prüfen, ob das Öl heiß genug ist. Ist die gewünschte Temperatur erreicht, bildet das Öl kleine Bläschen am Holz.
5. Keine Gabel zum Wenden benutzten. Dadurch würde die Oberfläche des Fleisches beschädigt werden und der Saft tritt aus. Das Fleisch wird trocken. Nutzen Sie stattdessen einen Pfannenwender aus Holz.
6. Fleischthermometer verwenden oder Drucktest durchführen, um die gewünschte Garstufe zu erkennen.
7. Mit Umluft und Oberhitze das Steak verfeinern. Heizen Sie vor dem Braten den Backofen vor und geben Sie das Fleisch hinein, nachdem Sie es kurz angebraten haben. Die Hitze im Ofen gart es bis zur gewünschten Garstufe fertig.
8. Fleisch vor dem Servieren ruhen lassen. Bevor Sie das Steak verzehren, decken Sie es mit Alufolie ab und lassen Sie es circa fünf Minuten stehen. So kann sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen.

Erst nach dem Anbraten würzen. Geben Sie Salz und Pfeffer erst nach dem Braten auf das Fleisch. Salz würde ihm sonst die Flüssigkeit entziehen und der Pfeffer würde bei den hohen Temperaturen in der Pfanne verbrennen.