Dunkle Grundsauce – Aromatische Bratenjus selbst gemacht
Zutaten:
(Für ca. 2 l Sauce)
- 1/2 Sellerie
- 3 Karotten
- 2 Zwiebeln
- 2 Pastinaken
- 2 Lauch
- 1 Petersilienwurzel
- frische Petersilie
- 500 g Kalbsknochen
- 400 g Rinder-Suppenfleisch
- Salz & Pfeffer
- etwas neutrales Öl
- 2 l Rinderfond
- 2 Nelken
- 1 EL Wacholderbeeren
- etwas Piment
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Knoblauchzehen
- 100 g Tomatenmark
- 2 EL Butter
- etwas Portwein
- 0,75 l Rotwein trocken
- 1 EL Speisestärke
Ausstattung:
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und die Kalbsknochen in einer Auflaufform mit reichlich Öl backen, bis sie schön braun sind. Das Suppenfleisch in Stücke schneiden und im Bräter mit etwas Öl anbraten. Nelken, Wacholderbeeren, Piment und Lorbeerblätter hinzufügen und kurz mitrösten. Den Knoblauch hacken und ebenfalls dazugeben.
2. Das Gemüse grob schneiden. Sobald das Fleisch schön dunkel geröstet ist, das gesamte Gemüse (außer Lauch und Petersilie) hinzufügen und auf höchster Stufe anrösten, bis es eine schöne Bräune bekommt. Dann das Tomatenmark hinzugeben, gut verteilen und anrösten. Zum Schluss die Butter einrühren.
3. Mit einem Schuss Portwein ablöschen, dann den Rotwein hinzufügen und kurz einkochen lassen. Lauch und Petersilie dazugeben, anschließend mit Rinderfond auffüllen. Die gerösteten Knochen aus dem Ofen hinzufügen und mit etwas Salz abschmecken.
4. Die Sauce durch ein Sieb gießen. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und in die Sauce einfließen lassen. Gut abschmecken, servieren und genießen.